Tan solo en México se consumen más de 40 variedades de chiles en diferentes formas, tamaños y colores, pero hay una variedad que está presente en muchas de nuestras comidas favoritas, los chiles secos. Estos nos proveen además de sabor diversos nutrientes.

Hoy te hablaré de los chiles secos más populares y te compartiré las recetas más deliciosas, representativas, baratas y con todo el sabor de nuestro México.

Los chiles secos están presenten en innumerables recetas mexicanas, se podría decir que son el alma de nuestra gastronomía, y es así porque en esas recetas que usualmente son con carne en una alimentación a base de plantas hemos sido capaces de replicar esos platillos típicos sustituyendo la carne. Comprobando una vez más que la carne no aporta sabor.

Esta nueva manera de comer que nos exige nuestro tiempo, conserva el sabor, el olor y el color porque nuestros platillos pueden seguir teniendo en su elaboración el resto de los ingredientes que no son de origen animal.

Siempre he dicho, que el secreto para transformar la comida mexicana en deliciosas alternativas vegetales son sus condimentos, los chiles y las formas heredadas de los usos y costumbres de nuestra gran riqueza cultural y culinaria.

Además de aportar gran sabor y nutrientes tiene beneficios a la salud impresionantes

Recordemos que los chiles son el fruto de un árbol, entonces dentro de esta definición “fruto seco” aportan a nuestro cuerpo vitamina C, también contiene vitamina A y B6, potasio, hierro, magnesio y antioxidantes.

1. Estimula el metabolismo
2. Inhibidor de cancerígenos
3. Efecto antiinflamatorio
4. Previene el envejecimiento prematuro
5. Ayuda a la absorción del hierro
6. Previene enfermedades respiratorias: gripa y resfriados
7. Favorece la cicatrización
8. Benéfico para el corazón
9. Mejora el proceso digestivo

Es importante que para las personas que padecen problemas gastrointestinales como úlceras, gastritis, colitis etc. Moderen su consumo o lo eviten.

Pero, ¿Cuáles son los chiles secos más consumidos en México?

Chile Guajillo

Este chile es súper popular ya que no pica y aporta mucho sabor y color a los platillos, es usado para elaborar adobos, y su sabor característico está en platillos famosos como los mixiotes, los tacos al pastor, el pozole entre otros.

Chile Pasilla

Este chile tampoco pica, y su nombre hace referencia alas pasas, tiene un ligero dulzor afrutado, utilizado en moles, adobos, salsas típicas entre otros.

Chile Ancho

Este chile tiene un picor suave, también es algo afrutado pero menos dulce que el pasilla, se encuentra en moles, pipianes, salsas entre otros.

Chile de Árbol

Es el chile que tanto nos hace sudar en México, de los más picantes y más utilizado en salsas bravas, machas y en platillos en donde queremos enchilarnos en serio.

Chile Chipotle

Este chile es famoso en su versión adobada que se encuentra en todos los supermercados, algunos platillos lo tienen como ingrediente ya procesado o natural. Su sabor es delicioso y ningún chile se le compara, también un poco dulce y picoso intermedio. Le da su sabor peculiar a sopas, caldos, salsas entre otros.

Chile Morita

Este chile se caracteriza por su sabor ahumado, es más picante que el chipotle y se parecen un poco en sabor pero son fáciles de diferenciar ya que el morita es más aromático y su color es oscuro. En las regiones del centro del país se crean platillos exquisitos con este chile.

Ahora te compartiré 7 recetas con chiles secos, disfruta de lo mejor de nuestra gastronomía sin utilizar a los animales, una vida compasiva es posible, fácil, deliciosa, nutritiva y muy económica.

¡Todas estas recetas están inspiradas en el sabor de México!

1.- Mixiotes

Quiero compartirles esta receta originaria de las regiones del altiplano mexicano, es muy popular en estados como Querétaro, Hidalgo, Ciudad de México, Tlaxcala y Puebla. 

Una receta de nuestros antepasados donde se utilizaba la cutícula del maguey y la cocción al vapor que dio como resultado un método de cocina que se ha quedado arraigado en el corazón de los mexicanos, en la actualidad ya no se comercializa la cutícula del maguey ya que ha puesto en riesgo la flora de esta región.

Así que he creado esta alternativa compasiva con los animales y el medioambiente con todo el sabor del altiplano mexicano.

Ingredientes:

(10 mixiotes)

• 10 hojas sustituto del mixiote (lo consigues en tiendas de materias primas)
• 8 chiles guajillo
• 5 nopales medianos cortados en tiras
• 3 tazas de soya texturizada ya hidratada, lavada y exprimida
• 1 litro de agua
• 1/2 kilo de champiñones cortados en rajas
• 1 raja de canela
• 2 pimientas gordas
• 4 clavos
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de cebolla
• 1 pizca de orégano
• Sal

Preparación:

Hierve medio litro de agua, agrega los nopales y una pizca de bicarbonato de sodio, pasando 5 minutos apaga y escúrrelos. Cuece los chiles hasta que ablanden. Licúalos con el resto del agua, los condimentos, el ajo, la cebolla y la sal.

En un recipiente mezcla los nopales, la soya texturizada y los champiñones. Vierte la salsa pasando por un colador y revuelve muy bien, prueba de sal y ajusta. Arma tus mixiotes poniendo dos cdas. de guisado en cada hoja y cerrando muy bien con un cordón.

Cocínalas en una vaporera cerrada durante media hora y sirve con tortillas.

2.- Entomatado

• Platos Fuertes

Tenía muchas ganas de preparar esta receta, originalmente es con pollo o cerdo, he creado esta deliciosa versión 100% a base de plantas, fácil y muy económica. Te encantará este platillo tradicional de México.

¡Prepáralo, es un verdadero manjar!

Ingredientes:

(4 personas)

Para la carne vegetal

• 1/2 taza de harina de gluten
• 1/2 taza de harina de garbanzo
• 1/4 de taza de papa deshidratada (copos de papa con los que se prepara el puré de papa)
• Agua
• 1 cda. de sal
• 1 cda. de consomé vegetal
• 1 cda. de paprika
• 1 cda. de ajo en polvo 
• 1 cdita. de pimienta negra molida
• 1 cda. de orégano
• 1 trozo de cebolla (1/4 de pza. de una cebolla mediana)
• Sal
• Agua

Para el entomatado

• 1/2 kilo de tomate verde cortado en cuartos
• 2 dientes de ajo grandes picados
• 1 cebolla mediana cortada en cuadros medianos
• 1 cda. de consomé vegetal en polvo
• 1 cdita. de tomillo
• 3 hojas de laurel
• 2 cdas. de aceite vegetal
• 1/2 taza de cebolla picada
• 3 hojas de laurel
• 3-4 chiles morita
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla mediana calienta dos litros de agua, agrega el laurel, el orégano, el consomé vegetal, la paprika, la pimienta y deja que hierva.

Mientras, en un recipiente mezcla la harina de gluten, la de garbanzo y la papa deshidratada. Diluye la sal en e 1 1/4 de agua  y vierte, rápidamente mezcla y comienza a amasar hasta lograr una masa rígida.

Divide esa masa en 4 partes y agrégalas al agua condimentada que está hirviendo, tapa y cocina por 30 minutos.

Retira del fuego, escurre y deja que enfríe un poco.

Corta la carne vegetal a tu gusto, calienta 3 cdas. de aceite vegetal y fríe la carne vegetal cortada hasta que dore un poco y reserva.

En un cacerola calienta 3 cdas. de aceite y agrega la cebolla el ajo picado y el chile morita, deja que suelten su aroma. Agrega el tomate verte cortado, el consomé vegetal y mezcla, cocina hsta que el tomate cambie de color.

Agrega la carne vegetal previamente guisada y mezcla, pasando 5 minutos agrega 1 litro de agua y las hojas de laurel y el tomillo. Tapa y cocina hasta que el caldo reduzca a la mitad, prueba de sal, ajusta y sirve.

Come con aguacate y tortillas.

3.- Menudo de Hongos

Delicioso menudo de hongos, para los que acostumbramos los fines de semana desayunar o almorzar antojitos, este es el típico en muchos estados y les he traído la mejor versión de todas ¿recuerdas que te prometí que nunca te faltaría nada?

Ingredientes:

(4 porciones)

• 8 chiles guajillo
• 3 chiles de árbol (opcional)
• 2 dientes de ajo
• 3 clavos de olor o 1 cdita. de clavo en polvo
• 1 cdita. de orégano
• 1 cdita. de comino en polvo
• 1/4 de pieza de cebolla mediana
• 4 cdas. de aceite
• 300 grs. de mezcla de hongos cortados en rodajas (setas, portobellos, champiñones) puedes usar solo uno de ellos o dos diferentes
• 2 jitomates
• 3 hojas de laurel
• 1 1/2 litros de agua
• 2 cdas. de consomé vegetal (0pcional)
• Sal y pimienta
• Cebolla picada, limón y orégano para acompañar

Preparación:

En medio litro de agua hierve los chiles guajillo y de árbol hasta que se ablanden, retira del fuego y deja enfriar un poco. Vierte en la licuadora los chiles junto con el agua de cocción y agrega, el ajo, la cebolla, los jitomates, el comino, el orégano, el clavo, el consomé vegetal y licúa hasta obtener una pasta.

En una cacerola amplia calienta el aceite y fríe los hongos con un poco de sal y un poco de orégano, solo 3 minutos moviendo constantemente. Pon un colador grande sobre la cacerola donde freíste los hongos y vierte la pasta y agrega poco a poco el resto del agua moviendo con una cuchara para dejar pasar el líquido.

Si lo requiere vierte una taza más y exprime muy bien con la cuchara y el colador la mezcla de chiles. Quita el colador, mueve e incorpora los ingredientes, prueba de sal. Agrega 3 hojas de laurel y deja cocinando 10 minutos a fuego bajo. Sirve bien caliente y agrega cebolla picada, y gotas de limón.

4.- Queso de Papa con Chipotle

• Quesos y Dips

Deliciosos queso perfecto para antojitos mexicanos.

Ingredientes:

(450 grs. de queso )

• 1 taza de copos de papa (los que se usan para hacer puré instantáneo)
• 2 tazas de agua
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• 5 cdas. de vinagre de manzana
• 5 cdas. de maicena
• 4 chiles chipotle adobados (de lata)
• 1/4 de taza de levadura nutricional
• 1 cda. de sal (o al gusto)

Preparación:

Licúa todos los ingredientes durante 1 minuto, vierte en una cacerola antiadherente pequeña o mediana y calienta moviendo constantemente con una pala de madera hasta que se te dificulte mover, debe reducir el liquido y quedar una textura de queso fundido muy espeso.

Vierte en un molde o refractario con tapa, deja enfriar a temperatura ambiente y refrigera al menos 2 horas antes de usar.

Este queso gratina y es perfecto para quesadillas o tostadas.

5.- Setas con Nopales en Salsa Pasilla

• Platos Fuertes

Este guisado es delicioso, la representación exacta de la comida casera que recuerdo de mi infancia, en casa lo solían preparar con pollo, hoy te traigo la versión vegetal que es completamente posible gracias a las setas.

Anímate a preparar esta deliciosa receta tradicional de México.

Ingredientes:

(4 personas )

• 1/2 kilo de tomates verdes
• 5 chiles pasilla
• 2 dientes de ajo
• 1/2 kilo de setas
• 1/2 kilo de nopales cortados al gusto
• 1 trozo de cebolla
• Sal y pimienta al gusto
• Agua
• Aceite
• 1 cda. de bicarbonato
• 1 cubo de knor suiza de vegetales o 1cda. de consomé en polvo

Preparación:

Calienta agua en dos pocillos diferentes, uno con medio litro y otro con un litro a cada uno agrega 1/2 cdita. de bicarbonato. Cuando hiervan en uno coloca los tomates y el chile pasilla en el de medio litro y en el otro los nopales cortados.

Baja el fuego de ambos y cocina 10 minutos.

Tira el agua de los nopales y enjuaga en el chorro de agua, reserva.

Agrega a la licuadora los chiles, los tomates, el ajo, el trozo de cebolla el consomé vegetal y agrega el agua de cocción. Licúa durante 1 minuto y reserva.

Separa las setas en racimos chicos y medianos para que parezcan pzas. En una cacerola amplia calienta 3 cdas de aceite y saltea las setas hasta que doren ligeramente, agrega sal y pimienta al gusto, agrega los nopales y mezcla, vierte el chile de la licuadora y sazona durante 5 minutos, cuando hierva agrega 1/2 litro de agua tibia o caliente, deja cocinando 10 minutos más a fuego medio bajo, ajusta se sal, apaga y sirve.

Puedes acompañar de arroz y frijoles, come con tortillas.

6.- Salsa Macha Gourmet

• Quesos y Dips

Especial para los amantes del picante, esta salsa está llena de explosiones de sabor y es muy fácil de preparar.

Ingredientes:

• 3 tazas de aceite
• 6 dientes de ajo
• 2 tazas de chiles morita sin rabo
• 1 taza de chile de árbol sin rabo
• 1 cda. de sal de grano
• 3 cdas. de ajonjolí
• 3 cdas. de semillas de girasol
• 3 cdas. de pepita de calabaza

Preparación:

En una cacerola pequeña calienta el aceite, cuando esté bien caliente apaga y agrega los chiles, el ajo y la sal y deja ahí reposando hasta que enfríe totalmente. En un sartén tuesta las semillas de ajonjolí, calabaza y girasol hasta que doren moviendo constantemente sin dejar que se quemen.

Cuando el aceite con los chiles y los ajos esté frío, licua muy bien por 2 minutos a velocidad media. En un frasco de vidrio lavado y seco vierte las semillas tostadas y vacía la mezcla de la licuadora. Revuelve todo con una cuchara y listo. Esta salsa no se refrigera y puede durar en el frasco hasta 1 mes.

7.- Tacos de chorizo de coliflor

• Platos Fuertes

Deliciosa alternativa de chorizo, con un ingrediente súper barato, y súper fácil de preparar para que tenga todo el sabor a chorizo ¿Estás listo para sorprenderte con este deliciosa versión?

Ingredientes:

(4 personas )

• 4 tazas de coliflor rallada en crudo
• 1/2 taza de cebolla picada finamente
• 2 chiles guajillo
• 1 chile pasilla
• 2 chiles de árbol (opcional)
• 1 cdita. de vinagre de manzana
• 1 cdita. de sal
• 2 dientes de ajo
• 1 cdita. de pimienta blanca
• 1 cdita. de pimienta negra
• 1 cda. de azúcar moscabado
• 1 cda. de achiote
• 1 cda. de paprika
• Aceite
• Agua
• Tortillas y cebollas encurtidas  para acompañar

Preparación:

Ablanda los chiles en 1 taza de agua hirviendo, deja enfriar un poco y vacía en la licuadora, agrega los ajos, las pimientas, el achiote, la paprika, la sal, el vinagre y el azúcar. Muele muy bien hasta obtener una pasta tersa. En un molde amplio mezcla la coliflor rallada y la cebolla, agreda 1 cda. de aceite y sal, revuelve muy bien. Vierte la mezcla de chiles e incorpora todo, refrigera al menos 30 minutos para dejar que se marine.

En un sartén amplio calienta 2 cdas. de aceite y cuando esté bien caliente fríe el chorizo de coliflor, no debes tapar, fríe por 5 minutos a fuego alto, prueba de sal, ajusta y arma tus tacos.

Yo preparé zanahoria cruda, cebolla morada, limón, pimienta y sal para acompañar mis tacos, pero puedes agregar los elementos que más te gusten.

¡Buen provecho!

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